肉，还是得吃牛肉，尤其是带筋的牛腱子，做成卤味那叫一个香。今天不扯别的，就聊聊怎么在家做出一锅像样的卤牛肉，味道不敢说跟几百年的老店一模一样，但绝对能让你在朋友面前露一手。
想做好这道菜，锅很重要，得是个厚底的深锅，铸铁的最好，受热匀。然后准备个大点的盆或者桶，用来腌肉。别嫌麻烦，这步不能省。主角是牛腱子肉，买个三斤左右，最好是前腱，筋多，花纹好看。整块肉扔冷水里泡着，至少泡四个小时，中途记得换两次水，把里面的血水都泡出来，这样后面才不会腥。泡完捞出来，拿厨房纸巾把水擦干，记住，是擦干，不是晾干。
接下来的腌制是关键，冬天的话，就用30克盐，均匀地给牛腱子做个“按摩”，然后放进盆里，盖上保鲜膜，扔冰箱冷藏腌个七到十天。夏天天热，时间得缩短，三五天就够了。腌好的肉拿出来，表面会有一层白霜，那是盐分析出来的，用清水冲干净就行。
然后是卤汤，有老汤当然最好，没有也别慌。弄点牛骨头、鸡架子，加够水，熬两个小时，这就是个不错的底汤了。香料看着多，其实都好买。花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果（记得拍裂）、肉豆蔻、白芷、山奈、陈皮、甘草、香叶、干姜、良姜，这十五样是基础。把它们都加到汤里，小火慢慢熬半个钟头，让香味出来。闻到满屋子都是香料味儿就对了。
展开剩余58%接着把整块牛腱子放进去，再扔些姜片、葱段，倒点料酒。汤烧到快开不开的样子，就是锅边冒着细小的泡泡，但中间不咕嘟咕嘟滚。这时候会有浮沫，撇干净。然后加冰糖和老抽。接下来就是考验耐心的活儿了，火不能大，就让汤保持在90多度，慢慢卤一个半小时。用筷子戳一下，肉有弹性，就说明断生了。
别急着捞出来，关火，让牛肉在汤里泡着，泡上四个小时，让它把汤汁的味道都吸进去。然后，再开小火，把汤烧到90度左右，继续卤半小时。这一步是为了让肉更酥烂，筋也变得透明软糯。
捞出来之后还有个重要的步骤，趁热用重物压。找个平底盘子压在牛肉上，盘子上再放个装满水的水壶或者几本书，把它压到自然凉透。这么做的目的是让肉质更紧实，切片的时候不容易散。压好的牛肉放冰箱冷藏俩小时，再拿出来切片，厚度大概三四毫米，正好。切开看，断面是漂亮的枣红色，筋络像琥珀一样嵌在里面，那就成功了。
做饭总有失手的时候，比如卤出来颜色不均匀，补救一下也简单，切完片，用老抽加点蜂蜜水刷一层，放烤箱150度烤个三分钟，颜色就漂亮了。要是卤完觉得柴，就切成片，泡回原汤里，放冰箱过一夜，口感能回来不少。最怕的是过咸，腌的时间长了或者盐放多了都可能，真咸了就切片用淡糖水泡半小时，能中和一些。
这道菜做出来，肉酥而不烂，筋糯而不柴，切片完整，看着油亮亮的。吃的时候可以弄个扇形摆盘，中间放点香菜，边上再淋一圈原汤，看着就专业。其实做菜没那么多玄乎的，就是得耐心，把每一步都做到位，味道自然差不了。
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